最近、ＮＨＫ教育テレビで「こだわりのそば打ち入門」と言う番組をやっています。
講師はそば打ちの名人と言われた”高橋邦弘”です。
番組を見ていると、「なるほど〜」っと思うところが非常に多く、素人のあるじには非常にためになります。
今回番組は更級蕎麦を取り上げていました。
そう言えば、以前買った御膳粉（更級蕎麦を打つ粉）が冷蔵庫の隅に眠っているのを思い出して、引っ張り出してきました。
あー。
賞味期限切れですね。
挽いてから時間の経っている蕎麦はつながりにくいのですが、捨てるのももったいないので、打つことにしました。
更級蕎麦を打つ御膳粉は蕎麦の実の中心部分だけを集めた物で、お酒で言えば大吟醸みたいな物です。
蕎麦の実の中心部分は主にデンプンで出来ており、タンパク質が少ないため、さらさらとしており、水を加えても糊分が出来ないため、水で打つことは普通出来ません。（感触は片栗粉などに似ています）
そのため、水ではなく、熱湯を入れることで、デンプン分を糊に変えて”つなぎ”として蕎麦を打ちます。
御膳粉200ｇです。
これに、55％の水を沸騰させ加えます。
（このとき小麦粉はまだ入れません）
熱湯を入れたら、急いで箸で攪拌します。
火傷しない程度に冷めたら、手を使って水回し（攪拌）をします。
御膳粉だけでおおむね水回しが終わったら、小麦粉を加えさらに水回しを行います。
この時点で、水を３％程度加えて、良くこねます。
こねを終えて、伸ばし、切りを終えました。
粉が新しくない割に上手く打つことが出来ました。
テレビでやっていた正しい方法でやれば結構上手くいくもんですね。（上機嫌）
茹でました。
時間は45秒で茹でてみました。
御膳粉本来の白い透明感のある蕎麦が出来ました。
食べます。
更級蕎麦は蕎麦の実の中心部の御膳粉を使用しているため、蕎麦の味・香りは少なめです。
どちらかと言えば、歯ごたえや、喉越しを楽しむものです。
そば粉自体が250gですので、そんなに長い蕎麦にはなりません。
そこそこ良く出来ました◎