ゴジラ松井の顔じゃないよ。カーソルを写真に移動すると「柚子」です。
先週の土曜日は布恒更級で「金柑切り」を食べて大変満足したので、今日は自宅で「柚子切り」に挑戦します。
いままで、更級蕎麦は打ったことがありますが、「柚子切り」は打ったことがありません。
初めての挑戦です。
はたして、上手く（美味く）出来るでしょうか。
柚子切りに入れる、柚子は皮の部分を”おろし金”でおろします。
とりあえず、粉が３００ｇですので、柚子は半分にしました。
おろし金は出来るだけ細かい方が良いそうです。
自分の持っている道具では、少々荒すぎだと思います。
あと、半分でいいと思い、最初に柚子を半分に切りましたが、おろしにくいです。
半分に切らず、丸ごとすり下ろした方がやりやすそうです。
柚子をおろすのは皮の部分だけです。
白い部分は苦味が出ると言うことですので、使いません。
（すり下ろした柚子は風呂にでも入れて、ゆず湯にして使ってください。って誰も真似しないですよね（笑））
まず、柚子切りには「御膳粉」（蕎麦の中心部分の粉）を使います。
御膳粉 ２５０ｇに対して、強力粉５０ｇの外二（二八）で打ちます。
まず、御膳粉だけをこねます。
そば粉に対し５５％の水を沸騰させ、御膳粉に混ぜて、御膳粉で糊を作ります。
温度が下がってきたら、強力粉を加え、さらにこねます。
ある程度、粉がまとまってきたら、ここですり下ろした柚子を入れて、さらにこねます。
こね終わりました。
やはり御膳粉です。真っ白な玉です。
写真では見えませんが、柚子の黄色い粒が転々と浮いています。
延ばしました。
加水率５５％ですと、かなり柔らかめです。
柔らかいと言って、一気に延ばすとヒビが入ります。
そーっと、延ばします。
端部に若干のヒビが出ましたが、問題ない範囲です。
蕎麦を延ばしたり、たたんだりするときに使う打ち粉です。
蕎麦が台や、蕎麦同士くっつかないよう使います。
テーブルの上の白い粉はこの「打ち粉」です。
これも、御膳粉同様、蕎麦の実の中心部分から取った粉ですが粒度が違うみたいです。
（こちらの方が荒いです）
切りました。
御膳粉なので若干、細めに切ってみました。
ぱっと見は御膳粉だけを使った「白雪」に見えますが、柚子の細かい粒が入っています。
茹でました。
ゆで時間は４０秒です。
真っ白な御膳粉はきれいですね。
蕎麦の拡大写真。
所々に柚子の粒が見えます。
（カーソルを写真の所に持っていくとよく見えます）
それでは、いただきます。（これ以上、蕎麦を持ち上げると、短いのが”ばれ”てしまいます）
まずは、汁を漬けずにそのまま食べます。
「いいですねぇ。」ほのかに柚子の香りが口の中に広がります。
おろした柚子が荒かったので、香りはそれほどしないと思いましたが、十分に香りが立ちます。
自宅で、ここまで出来るのであれば、文句はありません。（すっかり手前味噌ですね）
柑橘系の香りは夏に合う気がしますが、柚子だけはこの季節が似合いますね。
続いて、汁に漬けて食べます。
自分の蕎麦つゆは味が濃いので、柚子の香りが活きてきません。
柚子切りには、薄めの蕎麦つゆがよろしいようです。
意外に難しくない、柚子切り、クセになりそうです。
昼に作ったスープ（ベーコン、ソーセージ、タマネギ、人参、キャベツ、ゴボウ、椎茸をチキンブイヨンで煮込んで、ニンニク、ブラックペッパーを加えたのも）が残っていたので、入れちゃいました、柚子切り蕎麦。
塩分は足りないので、かえしを加えて味を調えました。
食べました。面白いです。
温められたスープから柚子の香りが立ちこめて、いい感じです。
蕎麦も美味しいです。
ただし、柚子の香りとソーセージやベーコンの薫香がぶつかります。
ソーセージは使わず、ベーコンの代りに薫香が少ないパンチェッタあたりを使えば、十分行けそうです。
柚子切り蕎麦は暖かいかけそばにしても、十分美味しいことがわかりました。