今回は自宅で作る”そばつゆ”です。このそばつゆは冷たい蕎麦に使う、つけ汁（辛汁）です。
そばつゆは”だし”と”かえし”を混合して作ります。
”だし”はかつお節や昆布などを煮出して取った汁で、”かえし”は醤油に味醂、砂糖などを加えて一定期間寝かしたものです。
ここでは、だしの作り方を中心に書きます。（かえしは別のページで書きます）
そばつゆの”だし”には下記の材料を使います。
① 水（ミネラルウォーター）
② 昆布
③ かつお節（厚削り）
④ かえし
⑤ 花がつお
まず、使用する水は、そば打ちのページでも紹介した”森の水だより”を使用します。
そばつゆに使用する水は国内産の硬度の低いミネラルウォーターであれば特になんでもいいと思います。
（水道の水でも構わないと思いますが、失敗するともったいないので、自分は水道水で作ったことがありません）
ただし、安定した味の蕎麦つゆを作りたいのであれば、同じミネラルウォーターを使用した方がいいと思います。
つゆに使用する昆布は、東昆の知床産 羅臼昆布です。
これは、近くのスーパーで入手可能なものから選びました。
出汁昆布としては利尻昆布が有名のようですが、自分はこの羅臼昆布の方が好みです。
ただし、羅臼昆布と言っても原材料名は「りしり系えながおに昆布」ですので、ルーツは一緒で育った海が利尻昆布は日本海、羅臼昆布は太平洋と言うことになります。
まず、ミネラルウォーター１．２リットルに対し、昆布１０g（１袋が３０ｇ入りでしたので、その１／３）を入れ、
そのまま４時間以上置きます。
４時間以上放置した後、中弱火にかけ沸騰直前に昆布を取り出します。
昆布を引上げたら、次にかつお節を鍋に投入します。
そばつゆの鰹だしは煮出して使いますので、基本は厚削りです。
これも大きなスーパーであれば比較的簡単に入手可能な「にんべんのかつお厚削り」です。
かつお節は、これは１袋１１０ｇ入りでしたので、大体１／３の３７ｇを使います。
鍋に投入したら、中火にして３０～４０分程度かけて煮出していきます。
自分の場合、水の分量が１／２（６００ｃｃ）位になるまで煮出していきます。
途中でアクが出てきますので、丁寧に取ります。
だしが取れたら、コーヒーのペーパーフィルターで濾します。
ペーパフィルターでだしを濾したら、６００ｃｃを再度鍋に入れます。
（６００ｃｃに不足している場合はミネラルウォーターを追加しています）
かえしです。
かえしは事前に作っておいたものを、１週間以上寝かしたものです。
”かえしの作り方”はこちら
あるじの場合、だし６００ｃｃに対して、かえし２００ｇを混合します。
かえしは、醤油＋味醂＋砂糖で作りますので、かなり比重は高いです。
かえし200ｇで約160ｃｃ程度です。
だし６００ｃｃに、かえし２００ｇを加えたものを再度、沸騰直前まで加熱します。
追い鰹でかおりを補います。
追い鰹に使っているのは、ヤマキの新鮮一番”花カツオ”です。
これも、大抵のスーパーで売っています。
追い鰹で使うときは、鍋に火を入れて暖めませんので、今度は薄く削ったかつお節を使います。
追い鰹は、これは１袋３５ｇの１／４で８～９ｇを使います。
沸騰直前まで暖めたそばつゆに追い鰹を投入し、火を止めてそのまま２～３分ほど置きます。
２～３分経ったら、そばつゆを濾します。
濾したそばつゆは水で冷やします。
常温まで冷えたら、空いたペットボトルなどに入れて保存します。
冷たい蕎麦に使うそばつゆ（辛汁）は、これを１日くらい冷蔵庫に置いてから使います。
（温かい蕎麦に使うそばつゆ（甘汁）の場合は、出来立てをすぐに使います）
辛汁の場合、すぐに使うとまだ少しかえしのとげがあります。
蕎麦屋さんによっては、１日置いてもう一度温め直すところがあるそうです。
（効果の程は確認していません）
これが、自分が普段食べている、そばつゆです。
”かえしの作り方”のところでも書きましたが、普通のお店で出てくるよりも辛めです。
お蕎麦屋さんだと、この他に、椎茸を入れたり、ゆずの絞り汁を入れて清涼感を出したり、ワインを入れるところなどもあるそうですが、自分としてはこの位で十分かなと思っています。
ただし、自分と自分の身内しか食べたことがないので、第３者的には如何なものかは、確認出来ていません。
この状態で１週間～１０日ほど冷蔵庫で保管して使っていますが、味が悪くなるようなことはありません。